Quinoa con rúcula y melocotón

Ingredientes: (las cantidades a ojo ).

Quinoa.Rúcula.
1/2 melocotón.
4-5 nueces.
1/2 tallo de apio.
Salsa de soja (opcional) .
1 cdta de zumo de limón.
Aceite de oliva.
2-3 hojas de menta .
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Para acompañar:

1 tomate kumato.
Hojas limpias de escarola
Rúcula .
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Elaboración:
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Prepara la quinoa como indica el fabricante en el envase (se suele cocer con el doble de agua del volumen de quinoa unos 20 min. aprox).

Mezcla en un bol las nueces peladas y troceadas, el apio limpio y troceado pequeño, las hojas de menta limpias y troceadas, la rúcula limpia y el melocotón pelado y picado con el aceite de oliva, el zumo de limón y la salsa de soja si se usa.

Cuando esté la quinoa lista añádela al bol (templada y bien escurrida).

Mezcla bien .

Pon un aro de cocina en el centro de un plato de servir, rellénalo con la mezcla de la quinoa presionando un poco para que aguante el desmoldado.

Retira el aro con cuidado y sirve acompañada del kumato limpio y cortado en gajos y las hojas de rúcula y escarola limpias .

Lo he preparado para comerlo frío ,aunque se puede comer templado .