Curry de quinoa con shiitake

Ingredientes: 2-3 personas.

1 cebolla grande.
8-10 cucharadas soperas de quinoa.
200ml de leche de coco.
1 zanahoria grande.
1 tomate grande maduro.
1 diente de ajo.
6-8 setas shiitake ( u otra variedad de setas al gusto).
Curry en polvo ( 1/2 cdta aprox.)
Garam masala al gusto .
Pimienta de cayena molida (una pizca).
Pimienta negra recién molida.
Sal.
Aceite de oliva.

Elaboración:

Lava bien la quinoa y cocínala en un cazo solo con agua siguiendo las instrucciones del fabricante ( doble cantidad de agua que de quinoa , 20min. aprox. de cocción).
Cuando esté cocida escúrrela y reserva.
Mientras , pela y pica el diente de ajo y la cebolla.
Pela y trocea/pica la zanahoria .
Lava y corta en tiras las setas.
Pon 2 cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén y saltea en ella unos minutos a fuego medio/fuerte la cebolla con el ajo y la zanahoria .
Cuando empiecen a tomar color añade las setas, la pulpa rallada del tomate y las especias y condimentos , mezcla bien y deja que reduzca el agua del tomate y la de vegetación de las setas ( el líquido que sueltan).
Añade la leche de coco , baja la cocción a fuego medio/bajo y deja que se cocinen unos 8-10 min., removiendo de vez en cuando.
Añade la quinoa cocida y escurrida , mezcla bien , sigue la cocción 3-4 min. más y sirve caliente.