Berenjenas rellenas de arroz con azukis

Ingredientes:

1 berenjena .
2 cucharadas soperas de judías azuki cocidas .
4 cucharadas soperas de arroz integral.
1 cebolla pequeña .
1 diente de ajo .
La pulpa rallada de 2 tomates naturales .
2-3 hojas de col.
Levadura de cerveza en copos ( opcional, para gratinar).
2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

Especias y condimentos al gusto, he usado :

Toque especial morrocco ( es una mezcla de especias).
Gomashio a la espirulina .


Elaboración:

Cuece el arroz en abundante agua hirviendo , escurre y reserva.
Parta la berenjena en 2 mitades longitudinales, extrae con cuidado su pulpa.
Pica la pulpa/carne de la berenjena y reserva.
Cuece las "barcas" de berenjena en abundante agua hirviendo unos 15 min. escurre y reserva.
Pon el horno a calentar a 200ºC .

Sofríe la cebolla pelada y picada , en una sartén con el aceite .

Antes de que tome color añade el ajo pelado y picado y las hojas de col limpias y cortadas en juliana.

Saltea todo juntos 3-4 min y añade la berenjena picada y la pulpa de los tomates y los condimentos elegidos.

Mezcla bien y continua la cocción 3-4 min. más.

Añade las judías azuki cocidas y escurridas y el arroz también cocido y escurrido, mezcla bien.

Pon las "barcas de berenjena" en una fuente apta para el horno , rellénalas con la mezcla anterior , espolvorea con levadura de cerveza en copos y gratínalas en la parte media del horno , con el grill a 200ºC hasta que la levadura se dore un poco.