Arroz con anacardos, espinacas y tomates secos

Ingredientes: 2 personas.

150g de arroz basmati.
100g de espinacas frescas.
Un puñado de anacardos.
5-6 tomates secos macerados en aceite de oliva.
1 cdta de mostaza a la antigua.
1 cucharada de vinagre.
1 cdta de melaza (de maíz, arroz, cebada...) o 1 cdta de azúcar integral.
Aceite de oliva.
Sal.
Pimienta negra recién molida.


Elaboración:

Enjuaga y deja escurrir el arroz en un colador.
Cuece el arroz en agua hirviendo con sal unos 18-20 minutos.
Deja escurrir de nuevo y resérvalo en una ensaladera.
Limpia las espinacas , retira los tallos y déjalas escurrir.
Saca los tomates del aceite , escurre bien y trocéalos.
Pon en un bol la mostaza , el vinagre, melaza, sal, pimienta y bate bien la mezcla con unas varillas.
Añade aceite poco a poco para emulsionar la vinagreta.
Mezcla en la ensaladera el arroz con las espinacas, los tomates y los anacardos y sírvelo codimentado con la vinagreta al gusto.