Curry de azukis con calabaza, coles de Bruselas y patata

Ingredientes: para 4 personas.

8 cucharadas soperas de alubias/judías azuki cocidas.
10 coles de bruselas ( las compré congeladas).
1 patata mediana-grande pelada, limpia y troceada.
500g de calabaza pelada y troceada.
1 cebolla grande pelada y picada.
2 dientes de ajo pelados y picados.
3 tomates maduros rallados.
400ml de leche de coco.
250ml de caldo vegetal.
Zumo de limón.
Sal de hierbas.
Cúrcuma.
Garam Masala.
Pimienta de cayena molida.
Pimienta negra recién molida.
Semillas de comino.
4 cucharadas soperas de aceite de oliva.


Elaboración:

Pon en una cazuela al fuego el aceite, la cebolla y los ajos.
Mezcla bien y rehoga unos minutos, cuando la cebolla esté transparente añade la patata y la calabaza.
Mezcla de nuevo y deja que se cocinen unos minutos (3-4 removiendo de vez en cuando).
Añade las especias, mezcla todo bien, remueve unos segundos y añade la pulpa de los tomates rallados y las coles de bruselas ( a media cocción saqué las coles de la cazuela las partí en 2 mitades y las volví a introducir) .
Vuelve a mezclar y deja que se cocine todo junto 2-3 min. más.
Agrega la leche de coco , el caldo vegetal , un chorro de zumo de limón y sal de hierbas.
Mezcla y remueve de nuevo, tapa la cazuela y deja cocer a fuego medio-lento unos 20-25min.
Pasado ese tiempo destapa la cazuela , añade las azuki remueve el guiso y deja cocer unos 6-8min. más para que reduzca un poco.
Sirve caliente.