Pastel fresco de mijo con naranja y remolacha al pesto de rúcula

Ingredientes: 2 personas.

100-125 g de mijo .
2 naranjas medianas-grandes.
2 remolachas cocidas.
1-2 nueces peladas para decorar.
Canónigos.

Pesto de rúcula : receta de Didlina (forovegetariano.org).

Ingredientes:

100 gr hojas de rúcula .
Un puñado de nueces.
2 dientes de ajos.
Sal aceite de oliva virgen.

Procedimiento:

En el vaso de la picadora poner la rúcula, el ajo y las nueces y triturar.
Una vez triturado añadir aceite al gusto y dos cucharadas del agua de la cocción de la pasta. Colocar en una salsera para que cada uno se sirva.


Elaboración:

Cuece el mijo siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurre y reserva.
Prepara el pesto de rúcula .
Pela "al vivo" las naranjas ( eliminando las partes blancas) , córtalas en rodajas finas y recoge el zumo que suelten al cortarlas .
Mezcla el zumo recogido con el pesto de rúcula.
Corta en rodajas finas la remolacha.
Mezcla el pesto con el mijo cocido .
Pon un aro de cocina en el centro del plato , cubre la base con una capa de remolacha.
Reparte sobre la remolacha una capa de mijo al pesto.
Pon sobre este una capa de rodajas de naranja y cubre con más mijo.
Finaliza decorando con rodajas de remolacha y naranja cortadas en 2 mitades cada una .
Añade las mitades de nueces y acompaña con canónigos.